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May 03, 2023

Laut Profis die besten Gärtöpfe und -gläser

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist ein Prozess, und alles beginnt mit dem richtigen Gefäß. Springen zu

Das Fermentieren von Lebensmitteln ist ein Prozess, und alles beginnt mit dem richtigen Gefäß.

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Essen & Wein / Amazon

Für die Fermentation ist nur sehr wenig Ausrüstung erforderlich, ein Topf oder ein Glas ist jedoch unerlässlich. Die Lacto-Fermentation, die uns Fermente wie Kimchi, Sauerkraut, vollsaure Dillgurken und mehr liefert, ist auf anaerobe Bakterien angewiesen – mit anderen Worten auf Bakterien, die ohne Sauerstoff leben können. Um eine sichere und köstliche Gurke zuzubereiten, müssen Sie Ihr Ferment unter der Salzlake aufbewahren, damit die Milchsäurebakterien ihre Wirkung entfalten können, während die Bösewichte, die Ihr Essen verderben könnten, nicht daran herankommen. Die Handhabung von Gärtöpfen und -gläsern muss nicht kompliziert sein. Aber sie funktionieren gut, weil sie wasserdicht sind und mit Ihren zukünftigen Gurken und Salzlake gefüllt werden können, bevor Sie alles mit einem Gewicht und einem Deckel auffüllen.

Heutzutage gibt es so viele verschiedene Arten von Gärkrügen und -gläsern auf dem Markt, dass es überwältigend sein kann, zu wissen, wo man anfangen soll, wenn man noch nie Lebensmittel fermentiert hat. Selbst wenn Sie schon seit Jahren Lebensmittel fermentieren, möchten Sie vielleicht einen neuen Topf zu Ihrem Repertoire hinzufügen oder einen neuen Topf oder ein neues Glas ausprobieren. Um Ihnen dabei zu helfen, das beste Gärgefäß für Sie zu finden, haben wir nach Töpfen und Gläsern gesucht, die den Test der Zeit bestehen: solche, die langlebig, lebensmittelecht und einfach zu verwenden sind und Ihnen jahrelangen Gärspaß bereiten. Sobald Sie Ihren Topf oder Ihr Glas haben, brauchen Sie nur noch etwas Salzlake, etwas Zeit und ein oder zwei Rezepte.

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Vorteile:Ein langlebiger, schöner Topf wie dieser kann als Dekoration dienen und wird jahrelang halten.

Nachteile:Steinzeugtöpfe können schwer sein und aufgrund ihrer Größe in kleinen Küchen schwer aufzubewahren.

Wenn Sie an einen Gärtopf denken, fällt Ihnen als Erstes wahrscheinlich dieser Ohio Stoneware-Topf ein. Obwohl das Unternehmen selbst erst seit 2005 besteht, ähneln Design und Handwerkskunst dem klassischer amerikanischer Steinzeugtöpfe. Diese Töpfe gibt es in verschiedenen Größen, aber ich mag die 2-Gallonen-Version, weil sie groß genug ist, um eine schöne Portion Sauerkraut unterzubringen, aber klein genug, dass sie in den meisten heimischen Küchen nicht zu viel Platz einnimmt. Ohio Stoneware bietet auch Deckel und Gärgewichte an, die in die Töpfe passen und Ihnen helfen, Ihre Gurken unter der Salzlake zu halten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 41 $

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Vorteile:Dieses Glas ist dicht verschlossen, um ein Auslaufen zu verhindern, und ist vielseitig genug, um es in der Küche zu verwenden.

Nachteile:Für einige Beizprojekte ist die Ein-Liter-Größe möglicherweise nicht groß genug.

In meiner Küche werden Le Parfait Super-Gläser für alles verwendet, von der Mehlaufbewahrung bis zur Gärung eingelegter Bohnen, und sie sind attraktiv genug, um auf Arbeitsplatten oder Regalen einen Ehrenplatz einzunehmen. Die 1-Liter-Version eignet sich für die meisten Projekte, es sind jedoch viele andere Größen erhältlich, von 8 Unzen bis 96 Unzen.

Für die Fermentation bietet dieses Glas einige Vorteile. Zum einen ist es klar, sodass Sie den Fortschritt Ihres Ferments leicht überprüfen können. Der Verschlussdeckel hilft auch bei Undichtigkeiten. Wenn Ihr Ferment jedoch stark sprudelt, ist es dennoch eine gute Idee, es auf einen Teller oder ein Tablett zu stellen, um eventuelle Tropfen aufzufangen. Und schließlich funktioniert seine Größe gut mit Gärgewichten wie Masontops Pickle Pebbles, die dabei helfen, das Gärgut unter der Salzlake zu halten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 20 $

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Vorteile:Kleine Gläser sind vielseitig einsetzbar und leicht aufzubewahren.

Nachteile:Metalldeckel können mit der Zeit korrodieren.

Pint-Gläser sind die beste Option für die Zubereitung kleiner Mengen fermentierter Lebensmittel. Ich gäre sowohl in Gläsern mit breiter als auch normaler Öffnung, aber ich liebe diese Gläser mit breiter Öffnung wegen ihrer geraden Seiten, die es einfacher machen, die Gurken in das Glas zu packen und sie herauszunehmen, wenn es Zeit zum Essen ist. Mit anderen Worten: Diese Gläser können Lebensmittel sowohl fermentieren als auch aufbewahren. Die Gläser lassen sich auch problemlos in der Spülmaschine verstauen, allerdings können die Metalldeckel rosten, wenn sie nicht von Hand gewaschen und getrocknet werden. Darüber hinaus kann salzige, saure Salzlake mit der Zeit die Deckel angreifen. Um dies zu verhindern, sollten Sie in einige BPA-freie Kunststoffdeckel investieren, die Ihren Experimenten über Jahre hinweg standhalten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 14 $

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Vorteile:Dieses All-in-One-Set ist ein tolles Geschenk für Sie selbst oder einen anderen Fermentationsbegeisterten.

Nachteile:Steinzeugtöpfe wie dieser sind tendenziell schwerer und sperriger als einige andere Gärgefäße.

Wenn Sie auf der Suche nach einem All-in-One-Gärungsset sind, das schön, langlebig und leicht zu reinigen ist, empfehle ich dieses Set. Es umfasst einen 1-Gallonen-Topf, einen Deckel und Gärgewichte, um Ihre Gurken unter der Salzlake zu halten. Es ist die perfekte Option für jemanden, der das Fermentieren ausprobieren möchte, auch als Geschenk.

Wie andere Ohio Stoneware-Produkte wird dieser vielseitige Topf in den USA aus lebensmittelechten Materialien hergestellt. Die 1-Gallonen-Größe ist groß genug, um Ihr Sauerkraut oder Ihre eingelegten Gurken bequem aufzunehmen, und dennoch klein genug, um sie auch in relativ kleinen Räumen problemlos aufzubewahren. Wenn Sie ein größeres Starterkit wünschen, ist auch eine 2-Gallonen-Version erhältlich.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 71 $

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Vorteile:Der Topf würde auf einer Theke gut aussehen und wird mit den Werkzeugen geliefert, die Sie für die Herstellung von Sauerkraut benötigen.

Nachteile:Im Gegensatz zu Töpfen mit Glasdeckel können Sie den Fortschritt Ihres Gärvorgangs nicht überprüfen, ohne den Deckel anzuheben.

Ich bin schon lange ein Fan von Wasserkanälen in Gärgefäßen, die als Luftschleuse dienen und dazu beitragen, dass die Gurken knusprig bleiben und gut schmecken. Viele sind auf dem Markt, aber ich liebe dieses, weil es langlebig, attraktiv und zu einem vernünftigen Preis ist. Außerdem wird es als Set geliefert, sodass Sie alles, was Sie brauchen, sofort haben.

Im Gegensatz zu anderen Fermentationssets wird es mit einem Holzstampfer geliefert, der traditionell verwendet wird, um zerkleinerten Kohl vor der Fermentierung fest in einen Topf zu packen. Durch das Stampfen werden Luftblasen entfernt und Ihren krautbildenden Mikroben die anaerobe (ohne Sauerstoff) Umgebung geboten, die sie zum Gedeihen benötigen. Obwohl der Topf für die Herstellung von Kraut beworben wird, haben andere Gurkenliebhaber keine Angst: Sie können denselben Topf verwenden, um alle mit Milchsäure fermentierten Gurken zuzubereiten, die Sie möchten.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 61 $

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Vorteile:Dieser attraktive Topf mit Deckel ist langlebig und einfach zu verwenden.

Nachteile:Es werden keine Gärgewichte mitgeliefert und es ist nicht spülmaschinenfest.

Es gibt viele Gründe, Onggi zu lieben, die koreanischen Tontöpfe, die zum Fermentieren verschiedener Lebensmittel verwendet werden. Neben köstlichen Portionen Kimchi eignen sich diese Töpfe auch für jedes Lacto-Fermentationsprojekt, das Sie sich vorstellen können. Ihr Design ist funktional, attraktiv und zeitlos, und ich schätze jedes Gärgefäß, das mit einem Deckel ausgestattet ist. Wie eine gusseiserne Pfanne erfordern diese Töpfe etwas mehr Pflege. Die Verwendung von Seife (oder das Werfen in die Spülmaschine) kann dazu führen, dass Ihr Essen nach Seife schmeckt. Deshalb schrubben viele Onggi-Benutzer ihre Gläser stattdessen mit heißem Wasser und mehreren Spülgängen aus.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 50 $

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Vorteile:Dieses schöne Beizgefäß hält die Luft draußen und ermöglicht es Ihnen, den Fortschritt Ihres Fermentes in Echtzeit zu beobachten.

Nachteile:Es ist etwas zerbrechlicher als dickere Gärgefäße aus Steinzeug.

Wir sind schon lange Fans dieser gläsernen Fermentationsgefäße, die oft zur Herstellung von Sichuan-Paocai, einer duftenden, gewürzten Salzlake, verwendet werden. Das erste, was Ihnen auffallen wird, ist, wie schön diese Töpfe sind und dass sie auch dann ein Statement abgeben, wenn sie auf der Theke stehen, wenn sie nicht in Gebrauch sind. Wenn dies der Fall ist, macht es viel Spaß, Ihrem Ferment beim Blubbern zuzusehen, und es ist praktisch, seinen Fortschritt im Laufe der Tage zu beobachten. Der dickwandige Glastopf hat dank des Wasserkanals an der Oberseite des Topfes einen dicht schließenden Deckel, der dazu beiträgt, dass Luft draußen bleibt und Ihre Gurken weiter sprudeln.

Obwohl ich von Leuten gehört habe, die diese Glasgefäße in die Spülmaschine geben, rate ich davon ab, da die Gefahr eines Bruchs besteht. Um Ihren Topf in Top-Zustand zu halten, waschen Sie ihn vor der Lagerung von Hand mit warmem Seifenwasser.

Preis zum Zeitpunkt der Veröffentlichung: 50 $

Es gibt viele fantastische Gärkrüge und -gläser, aber ich liebe den bewährten alten Ohio Stoneware 2-Gallon Crock wegen seiner Haltbarkeit, Benutzerfreundlichkeit, seinem erschwinglichen Preis und der Tatsache, dass er in den USA hergestellt wird

Wie viele fermentierte Lebensmittel möchten Sie auf einmal zubereiten? Wenn Sie nur mit kleinen Projekten für eine Person experimentieren möchten, sind Gläser möglicherweise für Ihre Bedürfnisse geeignet. Wenn Sie große Mengen für sich selbst oder für ein Restaurant zubereiten möchten, sollten Sie einen Topf mit größerem Fassungsvermögen in Betracht ziehen, der Ihren Anforderungen entspricht.

Töpfe gibt es mit verschiedenen Bezügen, darunter Steinzeugdeckel oder wasserdichten Deckeln. Manchmal können Sie auch Aftermarket-Deckel von anderen Einzelhändlern kaufen, die zu Ihrem Topf passen, oder Sie können mit Ihrem eigenen Deckel improvisieren. Überlegen Sie, welche Art von Abdeckung Sie für das Gärgefäß Ihrer Wahl benötigen, und stellen Sie sicher, dass Sie diese bereit haben, bevor Sie beginnen. Achten Sie beim Kauf eines Topfes darauf, ob ein Deckel im Lieferumfang enthalten ist. Wenn nicht, müssen Sie eine andere Möglichkeit finden, Ihren Topf während der Gärung abzudecken.

Achten Sie bei der Suche nach einem Topf darauf, dass das Material lebensmittelecht und langlebig ist. Am liebsten mag ich Steingut und Glas.

Die Ästhetik klassischer Steinzeugtöpfe liegt zweifellos im Trend, aber wenn Sie eine kleine Wohnküche haben, haben Sie möglicherweise keinen Platz, um sie aufzubewahren. Überlegen Sie, wie viel Platz Sie für die Aufbewahrung Ihres Topfes zwischen den Einsätzen zur Verfügung haben und wie viel Ablagefläche Sie für Ihren Topf haben, während er in Gebrauch ist. Wenn Sie wenig Platz haben, denken Sie über einen kleineren Topf oder sogar ein Glas (oder mehrere Gläser) nach, um Ihre Fermentationsexperimente unterzubringen.

Der beste Behälter hängt von Ihren Bedürfnissen ab. Wie bereits erwähnt, sind Gläser für Anfänger zugänglich, die kleinere Projekte wünschen. Laut Christina Ward, Autorin von Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration und Master Food Preserver für Wisconsin, hat die Verwendung eines Topfes jedoch einen Vorteil. „Die Zusammensetzung des Topfes hält das Ferment auf einer konstanten Temperatur, die für eine erfolgreiche Gärung erforderlich ist“, sagt sie und fügt hinzu, dass Töpfe aufgrund des Lichtmangels und der konstanten Temperaturen lange Zeit in Kellern oder Wurzelkellern gelagert wurden.

„Mein Ideal ist ein schwerer Topf aus Steinzeug, am besten, wenn er über Generationen hinweg verwendet wird“, sagt Ward. „Ein neuer Topf funktioniert gut und kann der Beginn eines neuen Erbstücks sein. Gebrauchte Töpfe sind zwar zu finden, erzielen aber als Sammler- oder Dekorationsgegenstand oft einen höheren Preis als als Topf. Wenn Sie einen älteren Topf finden, überprüfen Sie ihn auf Wertigkeit.“ Risse vor dem Gebrauch. Oberflächenrisse oder Haarrisse kommen häufig vor, aber vermeiden Sie Töpfe, deren Riss von außen nach innen verläuft.“

Füllen Sie Ihren Topf mit Ihrem zukünftigen Ferment (geraspelter Kohl, frisches Gemüse usw.), fügen Sie die Salzlösung hinzu, bis sie vollständig eingetaucht ist, beschweren Sie sie und stellen Sie sie mit einem Deckel ab, und stellen Sie sie an einem Ort mit konstanter Temperatur vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt auf. „Obwohl ich immer darauf hinweise, dass der Topf nicht in der Nähe von gelagerten Chemikalien, Lösungsmitteln und Katzenboxen aufgestellt werden sollte!“ sagt Ward.

„Kältere Temperaturen führen dazu, dass die Bakterien ihren Verdauungsprozess verlangsamen. Extreme Kälte tötet die Bakterien ab. Ich empfehle, einen Gärtopf nur dann zu kühlen, wenn der „Peak Pickle“ erreicht ist und Sie das Essen genießen und gleichzeitig etwas langsamer angehen möchten „Beim Beispiel einer kleinen Menge Sauerkraut: Wenn Sie Ihren idealen Geschmack erreicht haben, stellen Sie den gesamten Topf in den Kühlschrank und servieren Sie ihn“, sagt Ward.

„Ich verwende und empfehle heißes Wasser nur, wenn die Gärung erfolgreich war. Wenn Sie jedoch eine schlechte Gärung hatten oder eine verunreinigte Charge von etwas hatte, dann ist ein vollständiges Peeling mit heißem Seifenwasser angebracht. Ich nie.“ Verwenden Sie Bleichmittel oder antibakterielle Seifen. Bei der Fermentation geht es darum, das Bakterienwachstum zu fördern, daher ist die Verwendung antibakterieller Reinigungsmittel schwieriger“, sagt Ward.

Das Reinigen von Gläsern muss nicht einschüchternd sein. „Heißes Seifenwasser ist die ideale Reinigungsmethode“, sagt Ward.

„Suchen Sie nach einem stabilen Topf ohne Risse oder fehlende Brocken am oberen Rand. Die besten Töpfe sind etwa einen halben bis einen Zoll dick. Töpfe mit einer Dicke von weniger als einem halben Zoll neigen dazu, zu brechen und sind eine Geldverschwendung“, sagt Ward.

„Absolut“, sagt Ward. „Wie oben erwähnt, prüfen Sie, ob Risse und Absplitterungen vorhanden sind, aber wenn alles in Ordnung ist, verwenden Sie den Topf. Ich habe Töpfe, die über 100 Jahre alt sind. Viele Familien geben geliebte Töpfe weiter, und einige Familien streiten sich darum, wer den Topf bekommt!“

Julia Skinner, Ph.D., ist Autorin, Fermentationspädagogin, begeisterte Gärtnerin und Lebensmittelkonserviererin. Sie ist die Autorin des preisgekrönten Buches „Our Fermented Lives“ zur Geschichte der Fermentation. Sie schreibt über Fermentation und Lebensmittelkonservierung und lehrt sie in ihrem Unternehmen Root. Sie können ihre Arbeit in den sozialen Medien (@bookishjulia und @rootkitchens) oder über ihren Newsletter verfolgen.

Christina Ward ist die Lebensmittelkonservierungsmeisterin für Wisconsin und Autorin von „Preservation – The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dehydration“. Sie trat als Expertin bei Milk Street Radio, Padma Lakshmis Taste the Nation und zahlreichen NPR-Programmen auf. Darüber hinaus hat sie Beiträge für Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain und mehr verfasst.